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Como se sabe, quando a destilação da cachaça termina, o consumo direto não é aconselhável. Para melhor ar a qualidade da cachaça, deixe-a amaciar por 6 meses, no mínimo. O processo de envelhecimento visa aprimorar a qualidade química e sensorial da cachaça, além de agregar maior valor comercial ao produto. Vamos te mostrar como ele deve ser feito, e algumas dicas para você virar mestre no assunto. Bora?

Alguns detalhes importantes sobre a técnica:

  • O descanso pode ser feito em qualquer recipiente, de qualquer tamanho, mas dê preferência a tonéis de aço inox, vidro ou madeira com volumes de 700 litros, no mínimo;
  • Como o envelhecimento é a etapa que fornece características sensoriais à bebida, a escolha do tipo de madeira de seu tonel é bastante importante.
  • A temperatura do armazenamento deve estar torno de 20ºC, com umidade de 70% a 90%. Além disso, tente não empilhar os tonéis.
  • O carvalho europeu é o mais utilizado na confecção dos tonéis, mas demanda alto custo por ser importado; como alternativa, podemos usar vários tipos de madeiras nacionais. As mais usadas são:

Carvalho

Fonte da imagem: http://veja.abril.com.br/blog/augusto-nunes/files/2014/08/avenida-de-carvalho-EUA.jpg

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O carvalho é a madeira mais utilizada no mundo para envelhecer destilados. Seu crescimento e cultivo pode ser encontrado no hemisfério norte do nosso planeta (América do Norte e Europa).

Destas espécies, as mais utilizadas pelo ramo da cachaça são o Carvalho Europeu e o Carvalho da América do Norte.

A cachaça cultivada em barril de Carvalho Americano tem um sabor suave e aromas  semelhantes ao de baunilha e coco. Já o Carvalho Europeu fornece à cachaça aromas e sabores de amêndoas, tanino e madeiras tostadas. Além disso, a coloração da bebida tem cor de âmbar.  

Amendoim

amendoim

Fonte da imagem: https://viveiroparaitinga.files.wordpress.com/2011/05/amendoim-bravo2.jpg

Para os cultivadores brasileiros de cachaça, o amendoim é uma das madeiras mais fáceis de se obter. Esta espécie pode ser encontrada desde a região nordeste, até oeste de Santa Catariana. O Amendoim é ideal para a fabricação de tonéis de armazenamento.

A cachaça cultivada neste tipo de madeira possui coloração levemente amarelada, com aroma sutil. Porém, vale lembrar que o sabor é pouco adstringente.

Outro ponto de qualidade desta madeira é o melhor cultivo do sabor da cachaça branca, bebida que é bastante usada para o preparo de caipirinhas.

Amburana

Fonte da imagem: http://belezadacaatinga.blogspot.com.br/search/?q=amburana

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Esta é outro tipo de madeira que também possui outro nome mais conhecido: Cerejeira. Pode ser encontrada no Nordeste, Centro-Oeste e Sudeste do país.

 A cachaça envelhecida em Amburana é bem conhecida e comercializada em grande escala no Brasil. A característica de seu gosto é levemente adocicada, além de um toque de aroma de baunilha.

Jequitibá

Fonte da imagem: http://www.bebidaexpressblog.com.br/sem-categoria/madeiras-utilizadas-para-conservar-cachaca

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O Jequitibá é bastante encontrado no Brasil, mais precisamente no Acre, Centro-Oeste, Sul da Bahia e também no Sul do país. O Jequitibá branco, em questão de cultivo do envelhecimento da cachaça, é melhor indicado para o processo, pois intensifica a cor mais clara da cachaça, além do aroma imperceptível. Já o Jequitibá Rosa, por sua vez, oferece cor dourada à bebida, além de sabores e aromas agradáveis que podem competir, inclusive, com o carvalho americano.  

 Araruva

Fonte da imagem: http://arvores.brasil.nom.br/new/arariba/index.htm

Fonte da imagem: http://arvores.brasil.nom.br/new/arariba/index.htm

 Também conhecida como Araribá, sua espécie é natural das regiões Sudeste e Centro-Oeste do Brasil. Os produtores de cachaça do interior do Paraná utilizam bastante o cultivo da Araruva.

 A cachaça curtida no barril desta madeira possui uma cor amarela clara e maior oleosidade na bebida, além de um aroma com toque de flor.   

Cabreúva

Fonte da imagem: Martin Molz - http://1.bp.blogspot.com/-oWQS7oNigC0/UehaPeOkQJI/AAAAAAAAAgE/0hbEHN287z4/s1600/cabre%C3%BAva.jpg

Fonte da imagem: Martin Molz – http://1.bp.blogspot.com/-oWQS7oNigC0/UehaPeOkQJI/AAAAAAAAAgE/0hbEHN287z4/s1600/cabre%C3%BAva.jpg

Talvez você tenha ouvido falar por um outro nome, Bálsamo ou Pau-báusamo, certo? Esta madeira é natural desde o Sul da Bahia até o Rio Grande do Sul.  

A cachaça envelhecida em Cabreúva possui uma cor amarelo-esverdeado, e isto ocorre pelo seu aroma ser bastante característico, com uma mistura de ervas e plantas.

E agora, duas das técnicas mais populares e eficazes para um bom envelhecimento da caninha:

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1 – Queima de barril

Geralmente conhecida como “tosta”, ou “queima interna do barril”, o processo consiste em duas etapas: a primeira utiliza fogo na parte interna do barril, e água fria por fora. O objetivo é dar formato e auxiliar na envergadura das aduelas. A segunda, que abriga o diferencial para o envelhecimento de sua caninha consiste em um tratamento térmico que se chama Bousinage (queima final). É ele quem proporciona a degradação térmica de componentes da madeira que são capazes de degradar a qualidade da cachaça. Além disso, ele gera componentes aromáticos que agregam bons valores ao produto final.

Aqui no Brasil, a fase da tosta pode ser dividida em 3 etapas: leve, média e forte. No exterior, temos exemplos de processos divididos em até 6 fases. Porém, vale lembrar que não existe padronização para este processo, uma vez que esta queima é feita de forma artesanal. Para exemplificar, podemos mencionar níveis de queimas em tostas de 3 níveis: a leve demora de 5 a 10 minutos entre 180 e 200 ºC, a média dura de 10 a 15 minutos entre 200 e 230 ºC, e a forte tem o tempo de 15 a 20 minutos, entre 230 e 250 ºC.

Vale lembrar que este processo deve ser observado de perto por um “máster blender”, para que a qualidade da tosta seja garantida. Além disso, este procedimento pode ser feito em outras madeiras também, inclusive, algumas tanoarias já utilizam madeiras nacionais em seus barris.

2 – Técnica da soleira

barril madeiraA antiga técnica de Soleira, muito utilizada para envelhecer vinhos, começa agora a ser aplicada na produção da cachaça. Esse sistema é uma prática que, a partir de algo como um revezamento entre barris, tem como um de seus principais intuitos garantir uniformidade às bebidas. A grande diferença é que a bebida não fica armazenada no mesmo barril durante todo o processo.

Confira na matéria completa dos amigos do site O Mapa da Cachaça: http://www.mapadacachaca.com.br/…/sistema-soleira-de-envel…/

 Sabe o mais legal disso tudo? A técnica de envelhecimento em barris existe desde o século XVII, sendo que, eles possuem um potencial capaz de agregar qualidade a bebida ao longo do tempo.

O envelhecimento desta bebida é uma prática que possibilita a modificação da cor, do sabor e também de seu aroma. Isso acontece em função dos diversos tipos de madeiras e suas habilidades de mudar as características da cachaça de acordo com o gosto do cliente e consumidor.

Por hoje, só isso tudo…

E aí? Já podemos te chamar de ‘phd sobre envelhecimento de cachaça’? Existe algum detalhe que esquecemos de compartilhar com vocês? Depois venham aqui e comentem se deu tudo certinho para vocês!

Um ótimo fim de semana a todos!

Leia mais:

3 dicas sobre padrões de qualidade na produção da cachaça artesanal

A produção da cachaça em 8 passos

 

 

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