Créditos da foto: www.alambiqueflordovale.com.br

E como vai a sexta de vocês, leitores? Bem, uma das etapas da produção de uma cachaça de qualidade que nós mais prezamos é a fermentação. Ela precisa ser observada bem de perto, monitorada a todo instante e manuseada com todo o cuidado possível. 

Mas isso não é um bicho de sete cabeças, de verdade. E hoje nós vamos te mostrar o por quê:

O fermento e a fermentação

fermentação

  • O Fermento é composto por fungos da classe Ascomicetos, sendo a Saccharomyces cerevisiae a espécie mais importante.
  • Estes microorganismos estão presentes no solo, nas folhas, no ar e até nos colmos da cana. Antes da fermentação, é preciso adicionar uma população inicial dessas leveduras às dornas de fermentação. Esta massa inicial se chama pé-de-cuba.
  • Já a Fermentação é a oxidação parcial da glicose na ausência de oxigênio. É um ponto crítico na produção da cachaça. O principal produto da fermentação é o etanol, ou álcool etílico. Há formação, também, de gás carbônico, este liberado para o ambiente.

O processo

fermentação-espontânea

  • O processo de fermentação começa quando o pé-de-cuba, que já está dentro da dorna, começa a ser alimentado pelo caldo de cana. Preferencialmente, este processo deve ser lento, durando de 6 a 8 horas.
  • A dorna deve ser preenchida até, no máximo, 80% de seu volume total, para evitar transbordamento durante o processo.
  • A fermentação deve durar de 14 a 18 horas; O ciclo estará completo quando teor de açúcar for zero. Verifique o ponto final com o densímetro de Brix.
  • Assim que a fermentação terminar, deve-se realizar a destilação do vinho, evitando perdas por fermentações secundárias ou evaporação;

~ Dicas

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  • Tenha certeza que todo fermento decantou antes de retirar o vinho. um bom indicativo é um caldo “espelhado”;
  • Um processo fermentativo bem-feito permite o uso de um único pé-de-cuba durante toda a safra.

Sobre o cuidado com as salas das dornas de fermentação

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  • Deve ser bem iluminada e ampla, para facilitar a circulação de funcionários entre as dornas;
  • Deve ter piso liso (ou de cerâmica), impermeável e com declive. As paredes também devem ser revestidas com acabamento liso, resistente e também impermeável (para suportar lavagens periódicas). Todos estes fatores facilitam a higienização do local;
  • Pisos e paredes devem ser lavados com detergente e água, seguidos de aplicação de solução sanificante de hipoclorito de sódio diluída em água (concentrações de 0,02 a 0,5%);
  • As dornas devem ser em aço inox e podem ser abertas, ou fechadas, desde que dispostas separadamente umas das outras, para facilitar o manuseio;
  • Raspe as paredes das dornas após a fermentação com uma espátula limpa, de forma a eliminar incrustações de fermento;
  • Sempre que o pé-decuba for trocado, faça a assepsia interna da dorna;
  • Se a produção de cachaça for interrompida, não deixe os vinhos nas dornas (transfira-o para uma panela do alambique, ou para uma dorna volante);
  • Se houver pausa, na hora de recomeçar o processo, tire a água até aparecer a massa do fundo da dorna, e reinicie a fermentação pré-aquecendo o caldo a ser introduzido ligeiramente (28 a 30ºC); Se a pausa for por mais de um dia, acrescentar água com um pouco de caldo de cana. Ao reiniciar as atividades, pré-aqueça o caldo a ser introduzido (28 a 32 ºC).
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E então, pessoal. Viu que, quando o cuidado é levado a sério, fica até fácil produzir uma cachaça de qualidade? Não precisa ter medo nenhum. É só colar nas nossas dicas, e garantimos que vai dar tudo certo com a sua caninha! ;)!

 

 

 

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